PEKA Z DROŽMI

PEKA Z DROŽMI
Predno sem začela s peko kruha in seveda drugih zadev, sem o tem najprej kar nekaj prebrala in potem sem se opogumila in rezultati so več kot pričakovani. Seveda, ko sem o tem prebirala sem tudi naletela na Anito Šumer našo zelo dobro poznano drožemerko, če jo lahko tako imenujem. Seveda sem prve droži (divji kvas) nastavila v času korona virusa in sem si prav za to vzela čas.
Napisala bom ,kako sem ustvarila prve droži in so dobro aktivne. Najprej je bilo vprašanje, katera moka je dobra, pa sem izvedela, da ržena in jo šla kupit. Kupujem vedno moko od lokalnih proizvajalcev ( ekološka moka), če le lahko, drugače pa moka mora biti sveža mleta, v mlinu na kamne. Taka moka hitreje reagira ob fermentaciji in posledično se razvije ogromno vrst mlečnokislinskih bakterij in ravno tako kvasovk, ki so naravne prisotne v moki. Ob reakcij, za katero poskrbi sama narava, se sestavljeni OH (škrob) s pomočjo mlečnokislinskih bakterij razgradijo v enostavne sladkorje(glukozo) s katerimi se nato hranijo kvasovke. Pri tem nastaja ogljikov dioksid, ki rahlja testo in povzroča vzhajanje. Tak kruh je zato lažje prebavljiv, ima več dostopnih hranil za naše telo. Ko imamo opravka s fermentacijo ne glede kaj ustvarjamo droži ali pa kefir, moramo paziti kakšne pripomočke uporabljamo: mešamo, dodajamo vedno z leseno ali plastično žličko, ravno tako velja za posodo; ta naj bo plastična , lesena, steklena , glinena…v glavnem ničesar ne sme biti kovinskega, ker sama kovina uničuje potek fermentacije.
1. Prvi dan: v kozarček zmešamo 20 g ržene moke(baje, da so najboljše) in 20 g vode, pustimo 24 ur na pultu. Zmes dvakrat do trikrat zmešamo po eno minuto. Tako bodo kvasovke hitreje začele delat. Zamaška nikoli ne zatisnemo do konca ampak ga samo položimo na vrat kozarca.
2. Drugi dan:dodamo 20 g moke in 20 g vode, dobro premešamo in zopet pustimo na pultu za 24 ur. Zmes dva do trikrat na dan premešamo.
3. Tretji dan: dodamo 30 g moke in 30g vode, pustimo za 24 ur na pultu, na sobni temperaturi. V tej fazi, bi se že morala zmes počasi naraščati. Zopet mešamo dva do trikrat na dan.
4. Četrti dan: odvzamemo polovico vsebine in jo uporabiš drugje (za palačinke, žličnike…) ter v drugo polovico dodamo ali nahranimo 30 g moke in 30 g vode, postavimo na pult za 24 ur…. in tako po enakem režimu vsaj še tri dni, preden droži uporabimo za kruh
5. Pred vsako peko droži vedno še enkrat nahranimo
6. Ko droži ne uporabljamo jih damo v hladilnik in tam so lahko zelo dolgo časa…fino je če jih nahranimo vsaj od enkrat na 7-10 dni. Seveda jih takrat pustimo na pultu, da narastejo nato premešamo, prelijemo v drug kozarec, da se nam ne bi na steni umazanega kozarca začela nabirat plesen. V primer, da se nam preveč zakisajo, jih razpolovimo, en del nahranimo, drugi del pa uporabimo npr za palačinke. Droži bodo dobro vzhajale naš kruh ( naše izdelke), če bodo žive in lepo mehurčkaste.
To je bila priprava rženih droži, ki se uporabljajo za peko kruha iz mok, ki vsebujejo gluten. Seveda se lahko uporablja tudi za druge vrste moke, ki ne vsebujejo glutena ( preizkušeno in tudi zelo so dobri, dokler nimaš problemov s samim glutenom in ga ne smeš niti pogledat, kaj šele jest. Iskala sem rešitve, že takrat, ko sem sama imela težave s samo prebavo, ko me je napenjalo in zapiralo vse kar sem pojedla ali pa tudi če nisem jedla ničesar. Nato smo se v začetku leta s trenerko na čelu, punce in fantje, ki treniramo skupaj in so ravno tako imele podobne težave, zmenile, da udarimo nek post, pravzaprav spremenimo prehranjevanje. S fermentirano prehrano smo čistile črevesje, saj je tako pripravljena polna pro biotikov, kar pa je pozitivno za nastanek dobrih črevesnih bakterij- Seveda je bila to cela procedura, ki se sedaj v to ne bom spuščala in neki na veliko pisala….hotela sem samo povedat, ko sem tako morala veliko hrane, sploh zelenjave fermentirat in prva faza čez katero smo šle v obdobju treh tednov, v tej fazi smo še morale črtat vsa žita, mleko, jajca, stročnice; razen leče in čičerike, sadje smele smo jesti samo jabolka ,citruse.Kislo zelje…njami..zelo dober ampak kmalu ti začne presedat, čeprav narejen vsak dan drugače- v drugačni jedi. In tako sem o fermentaciji ogromno preiskala, prebrala in tako naletela na članek fermentiraj.si in od tukaj nekako na Suzano Kranjec, ki se ravno tako ukvarja s peko z drožmi seveda brez glutena in me čisto prevzela ali navdušila. Takoj sem ubrala njen režim za pripravo BG droži in seveda same peke BG kruha ,preizkusila in bila zelo zadovoljna. Seveda imam še precej lukenj v znanju ampak se trudim.
V glavnem, ko greš enkrat čez čiščenje črevesja s prehrano 1.faza je kar težka, sicer ko se enkrat navadiš in ko veš, da ti bo potem boljše, ti postane mala šala…v 2.fazi, ki traja 28 dni lahko sicer dodaš nekaj sestavin kot so jajca, ovčji in kozji izdelki, mlečni kefir, nekaj sadja, žita pa samo BG žita in spet smo bile tam,da kruh odpade ampak kakšen košček bi ti pa že pasal po že kar dolgem ćasu. 3.faza prehranjevanja je ista kot v 2,fazi ampak je lahko 30% odstopanja…takrat si lahko privoščiš kar ni na seznamu in hitro se to lahko obrne v vsakodnevno pregreho in spet bomo zapacali črevesje. Kakšna škoda, sem si rekla, najprej toliko odrekanja, potem pa čez čas vse po starem….in tako sem tudi sama naredila BG droži, najprej iz ajdove moke samo za kruh in potem so prišle še prosene, kvinojine, kater so res top, seveda sem tudi te sprva uporabila samo za kruh( pred tem tudi za palačinke, žličnike; to sem pekla in kuhala vsak dan, saj mi je bilo greh metat v stran, kajti te vrste moke niso prav poceni, pa še to, ko vidiš in čutiš, da se v kozarcu neki dogaja, neko vrenje in se sprošča neki prijetni vonj,puhasta zmes, te enostavno vleče, da jo uporabiš. Čez čas je prišla na vrsto tudi peka BG potice, sicer je okus svojevrsten ampak meni to odtehta, ker vem kako blagodejno in pozitivno vse skupaj vpliva na moje črevesje in moje počutje.
Naredila sem ajdove, prosene in kvinojine droži:
1. Prvi dan zjutraj: v kozarec damo 10 g moke in 10 g vode. Postavimo na pult, na sobno temperaturo in pustimo 24 ur. Pokrovčka na kozarcu ne zategnemo ampak ga samo postavimo na grlo kozarca.
2. Drugi dan zjutraj: dodamo 20 g moke in 20 g vode, dobro premešamo z leseno ali plastično žličko.
3. Tretji dan zjutraj: zdaj bi se že morali kazati mehurčki (na obodu kozarčka). Nato dodajamo v nastavek na 12 ur vsaj še dva dni moko in vodo najmanj v razmerju 1: 1: 1= droži: moka: voda. To pomeni, da zjutraj dodamo 40 g moke in 40 g vode, ter dobro premešamo.
4. Tretji dan zvečer: iz zmesi odvzamemo 1 čajno žličko nastavka, ga damo v nov kozarček in ga nahranimo z 20 g moke in 20 g vode. Dobro premešamo, drugo uporabimo za npr. za žličnike, palačinke….
5. Četrti dan zjutraj: zmesi dodamo 40 g moke in 40 g vode, premešamo in pustimo stati na pultu.
6. Četrti dan zvečer: iz zmesi odvzamemo 1 čajno žličko nastavka, ga damo v nov kozarec, ter ga nahranimo z 20 g moke in 20 g vode, premešamo. Drugi del zmesi uporabimo (žličniki….)
7. Peti dan zjutraj: zmesi dodamo 40 g moke in 40 g vode. Dobro premešamo.
8. Peti dan zvečer: vzamemo 1 čajno žličko nastavka in ga spet nahranimo z 20 g moke in 20 g vode. Drugi del mase uporabimo v vsakodnevni kuhi.
9. Ko drožni nastavek po vsakem hranjenju vsakič naraste vsaj za polovico in je zelo puhast v notranjosti, nato pa začne malo upadati, da je ta interval enakomeren med padanjem in naraščanjem, potem je tak nastavek primeren za peko kruha.
10. Kdaj se matični drožni nastavek naredi ali kdaj je potem primeren za uporabo, je tudi odvisno od temperature prostora…poleti prej (5 dni), pozimi več (7 dni)
Ko je nastavek pripravljen za peko, ga do naslednje peke postavimo v hladilnik. Nastavek ima sladko-kisel vonj in mora biti penast, če ga z žličko malo pridvignemo je v notranjosti vidna luknjičasta struktura. Četrti ali peti dan že lahko uporabimo in zamesimo testo.
Nastavek postavimo v hladilnik in ga vzdržujemo tako, da ga enkrat tedensko nahranimo z enako količino kot je v kozarcu ( 1: 1) ali večjo. Ko jih hranimo jih postavimo na pult, da postanejo puhasti, da začnejo naraščat, šele potem jih spet pospravimo v hladilnik. Po možnosti zamenjamo sproti zamenjamo kozarček, da ta ni umazan
Če večkrat na teden pečemo, vedno vzamemo 1 čajno žličko nastavka- matičnega nastavka, za zagon droži, ostalo tesno zapremo in postavimo v hladilnik (tako droži počivajo in niso aktivne).
Ko bomo pekli, vzamemo 1 čajno žličko nastavka iz hladilnika dan pred peko in ga dobro nahranimo, s tisto moko iz katere bomo pekli kruh….,da dobimo aktivne droži (to je naš domači kvasni nastavek). Ko nam v receptu piše npr. da potrebujemo 120 g droži, vzamemo 60 g izbrane moke in 60 g vode in 1 malo žličko matičnih droži. Postavimo na pult s prislonjenim pokrovčkom. Kdaj bo nastavek nared je odvisno od temperature prostora, ponavadi od 8 ur do 12 ur, če je res toplo, drugače tudi do 24 ur. Jaz vedno pristavim drožni nastavek zvečer z moko iz katere bom pekla , zjutraj pa ga zamesim v testo. Kar koli zamesimo je za vsako stvar drugačna procedura. Dobro je , da imamo za peko glineno posodo ali pa vsaj stekleno posodo s pokrovom, saj se dobrote delane z drožmi najprej pečejo pokrite, da obdržijo vlago, proti koncu pa odkrijemo, da se skorjica dobro zapeče. Če nimamo ne eno ne drugo posodo potem moramo del peke peči tako, da postavimo na dno pečice posodo z vodo in na ta način vzpostavimo vlago v pečici.
Dober tek!
Andreja Krušič

peka z drožmi (2) peka z drožmi (3) peka z drožmi

Share this post: